Рыба, которая не имеет вкуса рыбы



Особенности национальной кухни Поднебесной.

Только китаец, родившийся в своей стране и впитавший с молоком матери национальный менталитет, способен приготовить по-настоящему китайское блюдо. Это объясняется архаичностью кухни, ведь современный способ приготовления пищи в этой стране остался точно таким, каким был во времена Конфуция.

То, что сложилось, то, что достигнуто, - закрепилось, стало как бы кулинарным законом, гастрономической аксиомой, разъ-яснять которую никто не возьмется. Так принято - вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда по-китайски, чтобы они имели истинно национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов. Или даже вовсе европейские, ибо жители Поднебесной преимущественно употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат, растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов.

Настроение улучшится "Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной, - говорит повар рижского ресторана ЉAђ DUђ Чау Силин. - Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли".

Неудивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в седую древность, как и обычная.

Приобщение к культуре.

В Китае считается, что пища людям дается небом, поэтому китайцам незнакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные на мелкие кусочки печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Изящное искусство.

Сервировка стола - также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

Повар демонстрирует Телеграфу приготовление карпа "Панци" (в переводе "Кукуруза"). Тушка рыбы молниеносно обрабатывается ножом: надрезы на кожице при жарке во фритюре приобретают выпуклость, карп становится похож на кукурузный початок. Затрудняюсь сказать, влияет ли на настроение повара тот факт, что он работает в другой стране, так не похожей на его родину, но результат получается - пальчики оближешь!

Как "сделать конфетку".

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два главных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально 1-2 минуты) на сильном огне в раскаленном масле. Крайне редко продукт готовят целиком, при этом, не нарушая его целостности, удаляются все кости так, чтобы его форма не изменилась.

При внешней чинности и спокойствии китайский повар напоминает укротителя огня: на большой сковороде кипит раскаленное масло, виртуозность движений, быстрота, с которой манипулирует всем этим шипящим, благоухающим хозяйством верткий человек, сродни искусству жонглера.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали. И хотя приготовить по-настоящему китайское блюда европейцу сложно, мы все же попросили повара Чау Силина дать рецепт для читателей Телеграфа ***.

Гурманов, предпочитающих китайскую кухню, в мире более 1,5 млрд. человек.

В среднем чуть ли не каждый третий житель нашей планеты с трепетом вдыхает аромат китайского деликатеса пред тем, как его отведать.

Cалат "ЧУ" от ресторана ЉAђ DUђ.

Огурцы свежие - 100 г; сладкий перец - 50 г; стебель сельдерея - 25 г; свинина - 75 г; рисовая лапша (или рисовые макароны) - 50 г; свежая морковь - 25 г.

Овощи и мясо режутся брусочками, морковь натирается на терке, заправляется растительным маслом.

Автор: Наталия КЛЮЧНИКОВА, Телеграф

Автор: Jennis
Добавлено: 22.03.2016 17:01
0

I din'dt know where to find this info then kaboom it was here.

Добавить коментарий
Автор:
Комментарий:
Код проверки:
Captcha